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如何让橡木桶陈酿葡萄酒的蒸发量
[ 编辑:35wed002 | 时间:2012-03-17 09:43:14 | 浏览:3847次 | 来源: | 作者: ]
橡木桶陈酿葡萄酒是一个较为复杂的课题。橡木桶价格昂贵,对酿酒师与酒窖工作人员而言,护理橡木桶也是一项麻烦事。橡木桶很难清洁,也不能对其进行杀菌消毒,一旦遭遇不利的微生物污染,就得从酒厂搬走或者毁掉。
 
橡木桶的成本如此高昂,酿酒师为何还热衷于此?显然,经过橡木桶陈酿的葡萄酒,尤其是红酒,比其它方式陈放的酒(如微氧环境存放)口味更好。
 
酒窖湿度与橡木桶中陈酿的葡萄酒关系密切。对大多数外行人来说,酒窖的运营仅限于发酵与装瓶过程,但从产品盈亏方面讲,要使葡萄酒蒸发量达到最小化,就必须给存放橡木桶的酒窖创造一定的湿度条件。
 
酒窖湿度决定葡萄酒蒸发量
 
水和酒精即使都通过橡木桶蒸发,其蒸发率也各不相同。相对蒸发率由很多因素决定,包括分子量不同、酒窖相对湿度呈现的浓度梯度效应,酒窖空气中的酒精浓度等。
 
令人惊讶的是,有关葡萄酒中水和酒精的相对蒸发率的实际研究结果很少公开。
 
当前研究显示,当酒窖湿度为70%左右,水和酒精的蒸发比率差不多。酒窖越干燥,与酒精相比,橡木桶中水的蒸发速度就越快。同理,酒窖湿度越高,水的蒸发速度就会比酒精慢。因此,如果酒窖湿度低于70%,橡木桶中葡萄酒的酒精浓度就会上升,湿度高于70%,酒精度就下降。
 
这并非意味着,70%是酒窖的最佳湿度水平。在湿度超过70%的橡木桶酒窖,虽然酒精蒸发速度比水稍快,但葡萄酒的整体蒸发率较低。
 
美国俄勒冈州切哈姆(Chehalem)酒厂酿酒师哈里·皮特森-耐德里通常将酒窖湿度设置的稍高。他说:“我们采用一种温度、湿度控制体系,通过喷雾系统来调节湿度。我们的标准是,全年多数时间将酒窖湿度控制在85%左右。”
 
如上所述,酒精蒸发率还受酒窖空气中的酒精蒸汽含量影响,空气中的酒精分子含量越高,葡萄酒中的酒精蒸发率就越低。
 
浓度效应
 
葡萄酒在橡木桶陈酿过程中,非挥发性分子与多数大于酒精的分子不会丢失,但要失去一些水份与酒精。这意味着葡萄酒在陈酿过程中,其它成份的浓度会相应增加。浓度主要由葡萄酒中水与酒精的蒸发率和含量决定。
 
WhitehallLane是一家位于纳帕谷的小型酒庄,酿酒师迪恩·西尔威斯特也采用湿度控制体系来减少葡萄酒挥发率。西尔威斯特说:“如果不考虑公司的财务状况,我也许会让酒窖保持干燥些,这样橡木桶中的葡萄酒浓度将更高。”
 
提高酒窖湿度
 
为增加酒窖湿度,从酒厂水管中流出的水必须转换成酒窖中的水汽。这一转换阶段叫做“蒸发”。由于水的表面张力较大,因此不易蒸发。加湿器关键的一面在于,克服水珠表面张力,协助水珠转变为水汽。这一转化过程越快,效果越好。
 
常用加湿器类型
 
常见的加湿器有四类。
 
第一类是直接加热产生蒸汽,然后将其冷却,通过强制冷热通风系统散播至酒窖空气中。虽然葡萄酒行业不太采用这种加湿方法,但它的确是一种成熟的技术,在其它行业应用广泛。亚力克(Aggreko)能源设备公司就提供这种加湿器。
 
第二种加湿器在酒厂中较为流行,即直接在酒窖中喷雾。水雾在喷洒出去,落到物体表面前,会在空气中蒸发形成“干雾”。这种加湿方法需要较大的安装空间,因为发射器必须整齐、有规律的在需要加湿的空间中排列开来。代表厂商有Fogco,MeeFog,Nortec,KoolMistingAdvantage(ThinkFog)以及Truefog公司。
 
第三种加湿设备是上一种的进化版本。该设备需要的发射器较少,但要与鼓风机配合使用,将雾气散播至酒窖各个方位。目前,葡萄酒行业生产该设备的公司有EdGuinee&Associates’Humi-Fan。
 
机械雾警器是第四种加湿设备,经由喷雾嘴中的的湍动气流剪切机产生水滴。气流来源于高速运转的风扇或其它高压气体。
 
气流源通常与喷雾嘴配合发挥作用,因为这些机械雾警器的工作原理与高压喷雾器不同,其液压很低。喷嘴上没有小孔,容易塞住。机械雾警器的噪音较大,噪音系数与真空吸尘器差不多。Fogmaster公司就生产机械雾警器。
 
各类酒厂加湿解决方法
 
多数高压雾化加湿器的共性之一是可调整性。含有发射器的加湿器(Humi-Fan与风扇配合的加湿器除外)都可自行调整发射器数目。例如,Truefog公司的高压雾化加湿器有六个不同型号的高压泵,安装的发射器从30-230个皆可。由加湿区域大小决定发射器安装数量。
 
相对而言,Humi-Fan加湿器则针对不同大小的橡木桶酒窖(从3000平方英尺到10000平方英尺),提供规模不同的加湿器。当然,多个加湿器也可同时运用。Humi-Fan设备较高,如果橡木桶罗列的顶部与酒窖天花板之间的高度太低,则不适合采用这种加湿器。
 
部分加湿设备生产公司还提供适合小酒窖的加湿器,如橡木桶酒窖空间最大2000平方英尺,每台设备的价格不到1500美元。
 
同样,如果酒窖空间太小,还可以同样的价格定制合适的加湿器。Humi-II加湿器就是专为橡木桶罗列之后顶部与天花板之间距离较低的酒窖设计。
 
大型橡木桶酒窖就要考虑加湿设备的成本,诸如发射器与管道都与酒窖大小有直接关系。其它成本包括加湿控制系统、过滤器和高压泵。举例来说,为一个面积3000平方英尺的酒窖加湿,所需加湿设备成本大约为7000-10000美元。一个10,000平方英尺酒窖的加湿成本只稍微多一点点。原因在于,适用于最小酒窖空间的高压泵价格为4,000美元,酒窖面积翻番,就需要两台高压泵,而其它附件的成本只增加几百美元即可。
 
(编辑:Ever)
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