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自制葡萄酒的做法中必不可少的酸
[ 编辑:35wed002 | 时间:2012-02-28 10:46:50 | 浏览:2359次 | 来源: | 作者: ]
    我国的葡萄酒市场日益红火,喝葡萄酒的人也是越来越多。不过许多接触葡萄酒不是很久的人就会有一个疑问。葡萄酒喝起来为什么有点酸?
    葡萄酒中的酸是组成葡萄酒和构成口感的重要部分。都说葡萄酒酸,就如身体之于骨头,没有酸的葡萄酒就没有架构。白葡萄酒尤其,酸度赋予了葡萄酒清新爽口的感觉,我们把它形容成为爽脆。
                  
    葡萄酒中的酒石酸
    酒石酸是葡萄酒中最重要的组成部分,主要是因为它是稳定葡萄酒的化学组成部分和颜色的最重要的部分,而且也是影响酿造后葡萄酒的口感重要因素。在葡萄酒中,大部分的酒石酸都以酒石酸盐的形式存在。发酵过程中,这些酸和酒糟、果肉沉淀、丹宁和色素结合在一起,形成无害的结晶。酿制过程中,酿酒师会利用降温技术析出葡萄酒中的多余的酒石酸。
 葡萄酒中的苹果酸
 苹果酸,是葡萄中主要的有机酸之一。这种酸几乎在所有的水果和浆果中都可以发现,因主要多存在于青苹果中,而被称为苹果酸。在某些葡萄酒中,苹果酸软化成乳酸的过程是非常有益的,特别是在有些葡萄酒中含有过多的酸的时候。不过以雷司令和白诗南为主酿制的葡萄酒则不鼓励进行此发酵过程,因为随着这个发酵过程的进行,品种中的香气也会随之消失而失去它吸引人的特性。总体来说,红葡萄酒一般都会进行乳酸发酵过程,而白葡萄酒则相对少点。
 葡萄酒中的乳酸
 乳酸,是一种比酒石酸和苹果酸更加温和的酸类,味道闻起来有些像牛奶。许多的酿酒师想要控制或者避免乳酸发酵过程。因为乳酸发酵过程会提高葡萄酒的复杂性,苹果酸转化成乳酸的过程中会失去部分香气,并使葡萄酒变得相对浑浊。在存放过葡萄酒,且有过一次完整成功的乳酸发酵过程的橡木桶中,很容易催发存放在里面的葡萄酒进行乳酸发酵过程。
 葡萄酒中的柠檬酸
 柠檬酸在柑橘类的水果中很普遍,例如酸橙酒富含柠檬酸。柠檬酸的酸性会让葡萄酒的香气具有挑逗性,咄咄逼人。为了避免酵母将柠檬酸转化成醋酸,在添加类似的酸时,一般是在主要的酒精发酵完成之后。在欧盟,一些国家要求只能在去除葡萄酒中多余的铁和铜时可以少量使用,或在葡萄酒中没有亚铁氰化钾的情况下使用。
 酸和葡萄酒的颜色息息相关
    葡萄酒的酿制过程中,用的葡萄含有多种的酸是必不可少的。在红葡萄酒中,酸可以起到维持和稳定葡萄酒颜色的作用,因此酸度高的红葡萄酒颜色更深,并且更加的稳定,而酸度低的葡萄酒颜色看起来会更加阴郁,并且较不稳定,这些葡萄酒还可能变成褐色。白葡萄酒中,酸度低的葡萄酒,会使葡萄酒中的酚类物质变暗,并且聚合在一起时看起来显褐色。
    在酿制好的葡萄酒中,酸还有一个特殊的作用,就是平衡葡萄酒中的甜味和苦味。如果葡萄酒中含有过多的酸,酸感就会盖过甜味和苦味。而酸的含量过低时,品尝葡萄酒是就会觉得松弛、平淡、香气不可识别。
 
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